CACAO EN GRANO

Existen dos clases de cacao: el caco básico y el cacao fino y de aroma. Más del 90% del cacao producido cada año puede considerarse como cacao básico o a granel. El cacao básico procede en su mayoría de Africa y Brasil, en especial de la variedad forastero. El cacao Fino y de Aroma tiene características distintivas de aroma y sabor, buscadas por los fabricantes de chocolate para obtener productos de calidad y sabor insuperables, representando únicamente el 5% de la producción mundial de cacao.

Ecuador produce desde hace 500 años el mejor cacao fino de aroma, indispensable para la elaboración de chocolates finos de las más afamadas marcas del mundo, exportando más del 77% del cacao de fino aroma consumido mundialmente, siendo los Belgas , que producen los mejores chocolates, quienes se llevan un gran porcentaje de nuestro cacao, constituyendose además nuestros clientes principales, Europa, Japón, Asia y EE.UU.

Los Estándares Internacionales para Cacao requieren que el grano de calidad negociable sea fermentado, completamente seco, libre de granos con olor a humo, libre de olores anormales y de cualquier evidencia de adulteración. Debe encontrarse razonablemente libre de insectos vivos, de granos partidos, fragmentos y partes de cáscara y razonablemente uniforme en tamaño.

En todo el mundo el cacao se clasifica sobre la base de la cuenta de los granos defectuosos en la prueba de corte. Los granos defectuosos no deben exceder los siguientes límites:

Grado I

v Granos mohosos, máximo 3%;

v Granos pizarrosos, máximo 3%;

v Granos planos, germinados o dañados por insectos, máximo en total 3%.

BANANO

Piña (Ananas)

Descripción: Ofrecemos la variedad Golden Sweet (conocida también como MD2), una variedad muy apetecida en los mercados internacionales por su sabor extra dulce, altos contenidos de vitamina C, color dorado de la cáscara, y el sabor tropical.

La piña es originaria del sur de Brasil, Uruguay y de Paraguay. La planta de piña necesita entre 18 y 22 meses para empezar a producir un fruto único que llega a pesar entre 4 y 5 libras. Luego de un año la planta producirá otro fruto, más pequeño que el primero.

Uso: La piña se usa como fruta fresca, en jugos, gelatinas, mermeladas, compotas y sorbetes. Para prepararla se le saca primero la corona de hojas, luego se corta por la mitad y cada mitad en dos partes. Se cortan los extremos de la fruta y se saca el corazón con un cuchillo afilado. Luego se corta en pedacitos.

Almacenaje: La piña se cosecha cuando ya está madura y, una vez cosechada, su grado de madurez (nivel de azúcar y acidez) no varía. Sin embargo, el color de la cáscara puede cambiar.

Cuando se adquiere, la fruta debe tener una consistencia firme, hojas verdes, largas y con aspecto fresco. El color amarillo indica que la fruta ha llegado a un grado más avanzado de maduración y que tiene un mayor contenido en azúcar. La fruta no debe tener un aspecto viejo, las hojas café o presentar moretones y manchas.

Contrario a lo que se cree, las hojas que se desprenden facilmente no indican un grado avanzado de maduración. Pueden indicar que las hojas son viejas, pero no dicen nada sobre la maduración de la fruta.

Características nutricionales: La piña tiene un bajo contenido en grasas saturadas, colesterol y sodio. Es una importante fuente de fibra, tiamina, vitamina B6 y cobre, así como de vitamina C y magnesio. Tiene propiedades diuréticas y desintoxicantes.

Época de producción: todo el año.

Información nutricional:

Porción 165g.

Calorías: 82

Calorías de Grasa: 2

* En base a una dieta diaria de 2000 calorías

Mango

Descripción: Originario del subcontinente indio, el mango es una de las frutas más cultivadas del mundo por su sabor, fragancia y color extremadamente atractivo. El mango crece en árboles de hasta 35-40 m de altos y con una copa de hasta 10 m de circunferencia. Algunos tipos de mangos llegan a vivir y dar fruto hasta los 300 años.

El color de la piel es diferente en función de la variedad, con matices que van en la fruta madura desde el verde oscuro, hasta el amarillo, el naranja y el rojo intenso. Tiene un olor dulce y presenta un sólo hueso, aplanado y largo en medio de la pulpa.

El mango ecuatoriano se destaca por su excelente calidad y su exquisito sabor.

El mango Tommy Atkins es el mejor considerado en términos de tolerancia al transporte y manipulación, resistencia a golpes y degradación, y por su vida más larga que los demás mangos en el estante de la tienda. Su elevada tolerancia a enfermedades permite que en el cultivo de Tommy Atkins se utilicen menos productos químicos.

La fruta es ovalada, con una piel suave, un poco cerada, y un peso de entre 16 y 24 onzas (450-700 gr.). Tiene el color anaranjado con grandes partes de un rojo oscuro o carmesí. La pulpa es un poco fibrosa, lo que le confiere una textura firme. La pulpa es de color limón o amarillo oscuro y tiene un sabor dulce, suave.

Sabores: Fuertemente frutal, con aromas de flor de naranjo, y sabor a piña, melocotón y mandarina. (Tasting notes: Appealing fruity, aromatic notes of orange blossom, with flavors of pineapple, peach, and tangerine. The Great Mango Book, by Allen Susser, Greg Schneider)

El mango Kent tiene la forma ovalada, la piel suave y cerada, y pesa entre 24 y 32 onzas (700-900 gr.). Llega hasta 13 cm de longitud. La fruta madura tiene un color amarillo dorado, con grandes partes de color rojo oscuro o carmesí, salpicada de numerosos puntitos amarillos.

La pulpa es de color naranjo oscuro, suave, cremosa y jugosa, con sabor excepcionalmente rico y dulce. Además de ser un excelente postre, el mango Kent se utiliza mucho en jugos y seco.

Sabores: Aroma de flores tropicales y almizcle, y sabor de flores de cerezas, fruta madura y caramel. (Tasting notes: A vibrant, musky and tropical nose, with cherry blossom, ripe fruit, and caramel flavors. The Great Mango Book, by Allen Susser, Greg Schneider)

Uso: El mango maduro se utiliza fresco como postre, en jugos, mermeladas, helados, así como en una gran variedad de platos. Algunos platos y preparaciones usan el mango sin madurar.

Cómo cortar un mango?

Tener el mango verticalmente y cortar la pulpa cerca del hueso, de los dos lados más aplanados con un cuchillo muy afilado. Luego sacar la pulpa de la piel con una cuchara y cortar según se guste.

Almacenaje: El mango que no esté maduro tiene que estar firme y con la piel verde. Cuando esté maduro, el mango tiene colores desde verde hasta amarillo y rojo, está medio duro al presionar la piel y tiene un aroma frutal. Se debe preservar a temperatura ambiente.

Características nutricionales: El mango entra en la categoría de las "superfrutas", término utilizado para ciertas frutas con un alto potencial para la salud. Es rico en fibra prebiótica, vitaminas A, C, E y B6, polifenoles, potasio, cobre y 17 aminoácidos.

Época de producción: Oct-Nov-Dic-Ene-Feb.

Información nutricional:

Porción 165g. mango Tommy Atkins

Calorías: 107

Calorías de Grasa: 4

* En base a una dieta diaria de 2000 calorías

Maracuyá (fruta de la pasión, pasionaria)

Descripción: Originario de las regiones subtropicales de América, el maracuyá es una baya oval o redonda, de entre 4 y 10 cm de diámetro, carnosa y jugosa, recubierta de una cáscara gruesa (3 mm) no comestible. La pulpa contiene numerosas semillas pequeñas de color amarillo. El color de la piel puede variar de amarillo a rojo, naranjo intenso o púrpura.

El maracuyá tiene un sabor agridulce muy intenso.

Uso: Todas las variedades de maracuyá se consumen crudas, en jugos y batidos, en mermeladas, en ensaladas y macedonias. También se usan en la preparación de ciertos platos principales.

El jugo de la fruta es demasiado espeso, concentrado y ácido para beberlo directamente, por ello se combina con el jugo de otras frutas, con yogurt, leche o simplemente agua.

Almacenaje: Tanto el jugo como la pulpa pueden ser congelados, y guardados de este modo hasta un año.

Características nutricionales: El maracuyá tiene un alto contenido de calcio, fósforo y hierro, así como de vitamina A y C. La pulpa y el jugo tienen un efecto relejante, por lo que se usa como calmante para dolores musculares y cefaleas. Ademas se cree que tiene efectos antispasmódicos y ligeros efectos vasodilatadores.

Disponibilidad: todo el año (en concentrado y pulpa).

Información nutricional:

Porción 236g

Calorías: 229

Calorías de Grasa: 14

* En base a una dieta diaria de 2000 calorías

Aguacate(Palta)

Descripción: El aguacate o palta es originario de América Central, posiblemente del sur de México y Guatemala. El aguacate tiene la piel gruesa, rugosa, se pela con facilidad y tiene el color verde a oscuro cuando está maduro. La pulpa es cremosa, de color verde claro y sin fibras. Cuando maduro, alcanza un peso de entre 200 y 250 gr.

Uso: El aguacate es un fruta versatil que se usa en una serie de preparaciones culinarias: ensaladas, salsas de aguacates, aguacates rellenos, sandwiches etc.

Para abrir la fruta, se debe cortar en la mitad alrededor del hueso, separar las dos partes y luego sacar el hueso con una cuchara o un cuchillo. La pulpa del aguacate se oxida rápidamente luego de cortada la fruta y se adquiere un color oscuro. Por ello se debe consumir en seguida o se puede rociar con jugo de limón para disminuir la decoloración.

Almacenaje: El aguacate se cosecha cuando aún está verde y madura a temperatura ambiente. Si se desea acelerar su maduración se puede colocar en una funda de papel, junto con una banana madura. Su piel, de color verde al principio, se vuelve ligeramente violácea y negra a medida que la fruta se ablanda al madurar.

Características nutricionales: El aguacate posee un alto contenido de aceites vegetales (entre 18 y 22%) con propiedades antioxidantes, por lo que constituye un excelente alimento. Es rico en grasa vegetal que aporta beneficios al organismo. Su contenido de vitaminas del complejo B y vitamina E es considerable.

Época de producción: todo el año.

Información nutricional:

Porción 150g. Aguacate

Calorías: 240

Calorías de Grasa: 184

* En base a una dieta diaria de 2000 calorías

Orito (Baby Banana)

Descripción: El orito es una variante más pequeña del banano, de aproximádamente 12 cm y con un sabor más dulce. También se denomina en inglés "finger banana" o "lady finger" por sus dimensiones similares a un dedo. Cuando está maduro, tiene la piel amarilla y la pulpa casi blanca, cremosa y de alta consistencia.

Uso: Por sus dimensiones diminutas y el sabor dulce, el orito es el preferido de los niños. Siendo una importante fuente de carbohidratos, es un complemento ideal en el lunch ya que provee una fuente de energía adicional para los niños activos.

Además de ser consumido crudo como postre, el orito puede ser preparado en diferentes formas, tal como horneado, sauté, asado a la parrilla o en ensaladas.

Almacenaje: En la temperatura ambiente, es preferible no refrigerarlo. Es importante no manipular mucho el orito, ya que es muy sensible y cambia rápidamente el color adquiriendo manchas café.

Características nutricionales: Como la mayoría de las bananas, el orito es una excelente fuente de vitamina B6 (importante para la salud del corazón), vitamina C, fibra y potasio.

Época de producción: todo el año.

Información nutricional:

1 banana regular (85g).

Calorías: 80

Calorías de Grasa: 0

* En base a una dieta diaria de 2000 calorías

Plátano (Barraganette)

Descripción: Es llamado también Musa Paradisiaca. Todas las variedades de plátano son originarias de las regiones tropicales del Sudeste Asiático, incluyendo el Archipiélago Malasio y norte de Australia.

El plátano tiene una contextura más firme que el banano y un contenido más bajo de azúcares.

Uso: El plátano puede ser consumido verde o maduro. El interior de la fruta es cremosa, amarillo claro o rosa. Cuando la piel es verde o semi- amarilla, el sabor de la pulpa es insípido y la textura es almidonada. A medida que la piel se vuelve café o negra, tiene un sabor más dulce y más parecido al banano, aunque mantiene una textura firme si se cocina.

El plátano tiene un contenido de agua de aproximadamente 65% mientras que el banano tiene un contenido de 83%. El proceso de hidrólisis (a través del cual los almidones se transforman en azúcares), actúa más rápido en las frutas de mayor contenido de agua, por ello el banano se puede consumir ya cuando su piel es amarilla, mientras que para consumir crudo el plátano se debe esperar hasta que su piel se vuelva casi negra.

El plátano ha sido utilizado desde tiempos muy antiguos en una gran variedad de platos. Se utiliza como un alimento similar a las patatas. El plátano se consume principalmente cocinado cuando aún está verde. Se cocina hervido, frito, al vapor o en otras fórmulas de procesamiento como por ejemplo, los chips (patacones, chifles, tostones).

Almacenaje: Se mantiene a la temperatura ambiente, no se debe refrigerar.

Cómo cortar un plátano?

Pelar un plátano puede ser difícil a veces. El plátano maduro es fácil de pelar, como el banano. Pero el pplátanoverde necesita una técnica diferente:

- Corte primero las puntas;

- Con un cuchillo afilado corte la piel de una punta a otra;

- Saque la piel debajo de un chorro de agua para evitar que sus manos se manchen;

- Empiece a sacar la piel a partir de un lado y sigue hasta el final;

- Ponga la pulpa en agua salada para evitar que se descoloree hasta que se cocina.

Características nutricionales: El plátano tiene un alto valor nutritivo. Es una fuente importante de potasio, magnesio y fosfato. El potasio del plátano es muy bueno para el corazón ya que puede ayudar a prevenir la hipertensión y los ataques cardíacos. El alto contenido en vitaminas A, B6 y C ayuda mantener la visión, una piel saludable y contribuye a fortalecer el sistema inmunológico. Tiene además un alto contenido en fibra y carbohidratos. Cocinado verde es muy bueno para los diabéticos puesto que contiene un complejo de carbohidratos que se libera muy lentamente en el tiempo.

Época de producción: todo el año.

Información nutricional:

1 plátano regular (179g).

Calorías: 220

Calorías de Grasa: 5

* En base a una dieta diaria de 2000 calorías

C­OMO DISTINGUIR ENTRE EL BANANO Y EL PLÁTANO

PAPAYA