Frutas y cacao

CACAO EN GRANO

Existen dos clases de cacao: el caco básico y el cacao fino y de aroma. Más del 90% del cacao producido cada año puede considerarse como cacao básico o a granel. El cacao básico procede en su mayoría de Africa y Brasil, en especial de la variedad forastero. El cacao Fino y de Aroma tiene características distintivas de aroma y sabor, buscadas por los fabricantes de chocolate para obtener productos de calidad y sabor insuperables, representando únicamente el 5% de la producción mundial de cacao.

Ecuador produce desde hace 500 años el mejor cacao fino de aroma, indispensable para la elaboración de chocolates finos de las más afamadas marcas del mundo, exportando más del 77% del cacao de fino aroma consumido mundialmente, siendo los Belgas , que producen los mejores chocolates, quienes se llevan un gran porcentaje de nuestro cacao, constituyendose además nuestros clientes principales, Europa, Japón, Asia y EE.UU.

Los Estándares Internacionales para Cacao requieren que el grano de calidad negociable sea fermentado, completamente seco, libre de granos con olor a humo, libre de olores anormales y de cualquier evidencia de adulteración. Debe encontrarse razonablemente libre de insectos vivos, de granos partidos, fragmentos y partes de cáscara y razonablemente uniforme en tamaño.

En todo el mundo el cacao se clasifica sobre la base de la cuenta de los granos defectuosos en la prueba de corte. Los granos defectuosos no deben exceder los siguientes límites:

Grado I

v Granos mohosos, máximo 3%;

v Granos pizarrosos, máximo 3%;

v Granos planos, germinados o dañados por insectos, máximo en total 3%.

BANANO

Posiblemente el banano es la planta cultivada, más antigua en el mundo. Hace más de tres mil años, ya se lo mencionaba en escritos chinos como uno de los primeros alimentos del hombre primitivo. Los antiguos lo llamaban “fruta de los hombres sabios” (musa sapiens), dada sus cualidades nutricionales superiores.

El enciclopedista Plinio (años 23 al 79 de nuestra era), y uno de los primeros escritores que patentó la especie, cuenta que los hindúes, mientras filosofaban a la sombra de una plantación de banano, muchas veces no comían otra cosa, que no sea el fruto de esta planta.

Posteriormente, el botánico del siglo XVIII, Linneo la clasificará con el nombre de Musa sapientum que quiere decir: Musa de los sabios. Se cree que es la fruta más antigua del mundo, pues su planta data de tiempos prehistóricos, de millones de años.

El profesor Wardlaw sostiene que el banano es originario de las zonas tropicales comprendidas entre Indo-Malaya y las islas más al Sur. Paúl G. Minneman cree, en cambio, que el banano es originario de América, tal como el caucho y la quinina y fue

llevado al otro lado del hemisferio y desarrollado su cultivo en el Sur de Asia.

Existe una leyenda, que dice que el banano crecía en los jardines del paraíso terrenal y en el Corán, se refiere al “árbol del paraíso” (musa paradisíaca) y tratadistas e historiadores, indican que por el año 327 A de C, Alejandro Magno descubrió en la India, plantas de bananos cultivadas, que servían como fuente de alimentación para los nativos. De allí la fruta inicio su periplo hacia el Oriente, a través del Océano Índico y el Este de África.

Fue un bocado exquisito, un “manjar de los Dioses” como se acostumbra decir en el argot culinario, y exclusivamente asiático hasta el siglo VII, cuando es llevado a África Occidental por los mercaderes árabes, dónde habría de recibir su nombre definitivo, formado por la contracción de palabras del continente negro, como son Bana, gbana, abana, funana y bunane.El banano no se radica exclusivamente en África Occidental, sino que iría a las Islas Canarias, llevada por exploradores y sacerdotes portugueses y españoles de la época, estableciéndose por estos territorios. Con el descubrimiento y colonización de América, en 1516, Fray Tomás de Berlanga, descubridor de las islas Galápagos trajo estas plantas a R. Dominicana y de allí se dispersan al continente, incluyendo el Ecuador de hoy.

Es únicamente a principios del siglo XX que comienza a recopilarse información estadística sobre la actividad bananera, ya que es precisamente por esta época que la producción bananera del Ecuador genera un excedente en el consumo interno, el cual comienza a ser exportado

El Ecuador es el primero productor mundial de banano, la calidad de su fruta es lo que hace que en gran parte del mundo se consuma nuestro banano, es líder por más de cuatro décadas en el ámbito internacional bananero, es fundamental en el comercio mundial, ya que Ecuador es el primer exportador de esta fruta desde 1952. Ecuador goza de condiciones climáticas excepcionales, las que junto a la riqueza de su suelo, han permitido que el país se convierta en un productor agrícola de excelente calidad. Existe disponibilidad de la fruta todo el año. El banano es un gran alimento por el potasio que contiene y debido a su textura, es ideal para niños y ancianos. Las variedades que el Ecuador ofrece al mercado internacional son: Cavendish, Orito y Rojo. En los últimos años se ha desarrollado la agricultura orgánica, dando como resultado el banano con certificación orgánica y también otras con certificaciones amigables con el medio ambiente, lo laboral y lo social.

Sabía usted que tres de cada diez bananos consumidos a nivel mundial son producidos en el Ecuador? Ecuador es el primer exportador de banano a nivel mundial, produciendo un banano único de alta calidad y exquisito sabor, cuyo proceso productivo cumple con los requisitos internacionales de respeto al medio ambiente. El buen clima y los buenos suelos, hacen que las plantaciones bananeras ecuatorianas requieran solamente la mitad de ciclos fungicidas, en comparación con otros países productores de banano. Su disponibilidad es permanente durante todo el año, actualmente existen aproximadamente 180.000 hectáreas cultivadas, y representa el 12% de la fuente de trabajo en el país. Las variedades de banano que se siembran en nuestro país son: Valery, Grand Cavendish, Grand Naine, y Lacatán. Los principales mercados son: Estados Unidos, Unión Europea, Países del Este, Rusia, Nueva Zelanda, Medio Oriente, Japón, Argentina y Chile. Ecuador también exporta productos semielaborados como puré de banano, harina de banano, banano deshidratado y chips de banano. Asimismo cuenta con una oferta de banano orgánico certificado, disponible todo el año.

Información nutricional:

1 banana regular (85g).

Calorías: 80

Calorías de Grasa: 0

Piña (Ananas)

Presentación:

Variedad: Golden Sweet (MD2)

Clase: Categoría EXTRA

Nivel de azúcar: > 13° Brix

Acidez: < 1%

Calibre: Min. 5 cm Max. 10 cm

Peso: > 1.5kg

Cajas: 5, 6, 7, peso 12.00 kg

1500 cajas, en 20 pallets de 75 cajas cada una

Descripción: Ofrecemos la variedad Golden Sweet (conocida también como MD2), una variedad muy apetecida en los mercados internacionales por su sabor extra dulce, altos contenidos de vitamina C, color dorado de la cáscara, y el sabor tropical.

La piña es originaria del sur de Brasil, Uruguay y de Paraguay. La planta de piña necesita entre 18 y 22 meses para empezar a producir un fruto único que llega a pesar entre 4 y 5 libras. Luego de un año la planta producirá otro fruto, más pequeño que el primero.

Uso: La piña se usa como fruta fresca, en jugos, gelatinas, mermeladas, compotas y sorbetes. Para prepararla se le saca primero la corona de hojas, luego se corta por la mitad y cada mitad en dos partes. Se cortan los extremos de la fruta y se saca el corazón con un cuchillo afilado. Luego se corta en pedacitos.

Almacenaje: La piña se cosecha cuando ya está madura y, una vez cosechada, su grado de madurez (nivel de azúcar y acidez) no varía. Sin embargo, el color de la cáscara puede cambiar.

Cuando se adquiere, la fruta debe tener una consistencia firme, hojas verdes, largas y con aspecto fresco. El color amarillo indica que la fruta ha llegado a un grado más avanzado de maduración y que tiene un mayor contenido en azúcar. La fruta no debe tener un aspecto viejo, las hojas café o presentar moretones y manchas.

Contrario a lo que se cree, las hojas que se desprenden facilmente no indican un grado avanzado de maduración. Pueden indicar que las hojas son viejas, pero no dicen nada sobre la maduración de la fruta.

Características nutricionales: La piña tiene un bajo contenido en grasas saturadas, colesterol y sodio. Es una importante fuente de fibra, tiamina, vitamina B6 y cobre, así como de vitamina C y magnesio. Tiene propiedades diuréticas y desintoxicantes.

Época de producción: todo el año.

Información nutricional:

Porción 165g.

Calorías: 82

Calorías de Grasa: 2

* En base a una dieta diaria de 2000 calorías

Mango

Presentación:

Variedad: Tommy Atkins/ Kent

Calibre: 6 - 12

Cajas: 4.2kg 5544 cajas, en

22 pallets de 252 cajas cada una

Descripción: Originario del subcontinente indio, el mango es una de las frutas más cultivadas del mundo por su sabor, fragancia y color extremadamente atractivo. El mango crece en árboles de hasta 35-40 m de altos y con una copa de hasta 10 m de circunferencia. Algunos tipos de mangos llegan a vivir y dar fruto hasta los 300 años.

El color de la piel es diferente en función de la variedad, con matices que van en la fruta madura desde el verde oscuro, hasta el amarillo, el naranja y el rojo intenso. Tiene un olor dulce y presenta un sólo hueso, aplanado y largo en medio de la pulpa.

El mango ecuatoriano se destaca por su excelente calidad y su exquisito sabor.

El mango Tommy Atkins es el mejor considerado en términos de tolerancia al transporte y manipulación, resistencia a golpes y degradación, y por su vida más larga que los demás mangos en el estante de la tienda. Su elevada tolerancia a enfermedades permite que en el cultivo de Tommy Atkins se utilicen menos productos químicos.

La fruta es ovalada, con una piel suave, un poco cerada, y un peso de entre 16 y 24 onzas (450-700 gr.). Tiene el color anaranjado con grandes partes de un rojo oscuro o carmesí. La pulpa es un poco fibrosa, lo que le confiere una textura firme. La pulpa es de color limón o amarillo oscuro y tiene un sabor dulce, suave.

Sabores: Fuertemente frutal, con aromas de flor de naranjo, y sabor a piña, melocotón y mandarina. (Tasting notes: Appealing fruity, aromatic notes of orange blossom, with flavors of pineapple, peach, and tangerine. The Great Mango Book, by Allen Susser, Greg Schneider)

El mango Kent tiene la forma ovalada, la piel suave y cerada, y pesa entre 24 y 32 onzas (700-900 gr.). Llega hasta 13 cm de longitud. La fruta madura tiene un color amarillo dorado, con grandes partes de color rojo oscuro o carmesí, salpicada de numerosos puntitos amarillos.

La pulpa es de color naranjo oscuro, suave, cremosa y jugosa, con sabor excepcionalmente rico y dulce. Además de ser un excelente postre, el mango Kent se utiliza mucho en jugos y seco.

Sabores: Aroma de flores tropicales y almizcle, y sabor de flores de cerezas, fruta madura y caramel. (Tasting notes: A vibrant, musky and tropical nose, with cherry blossom, ripe fruit, and caramel flavors. The Great Mango Book, by Allen Susser, Greg Schneider)

Uso: El mango maduro se utiliza fresco como postre, en jugos, mermeladas, helados, así como en una gran variedad de platos. Algunos platos y preparaciones usan el mango sin madurar.

Cómo cortar un mango?

Tener el mango verticalmente y cortar la pulpa cerca del hueso, de los dos lados más aplanados con un cuchillo muy afilado. Luego sacar la pulpa de la piel con una cuchara y cortar según se guste.

Almacenaje: El mango que no esté maduro tiene que estar firme y con la piel verde. Cuando esté maduro, el mango tiene colores desde verde hasta amarillo y rojo, está medio duro al presionar la piel y tiene un aroma frutal. Se debe preservar a temperatura ambiente.

Características nutricionales: El mango entra en la categoría de las "superfrutas", término utilizado para ciertas frutas con un alto potencial para la salud. Es rico en fibra prebiótica, vitaminas A, C, E y B6, polifenoles, potasio, cobre y 17 aminoácidos.

Época de producción: Oct-Nov-Dic-Ene-Feb.

Información nutricional:

Porción 165g. mango Tommy Atkins

Calorías: 107

Calorías de Grasa: 4

* En base a una dieta diaria de 2000 calorías

Maracuyá (fruta de la pasión, pasionaria)

Presentación:

Variedad: Amarilla

Presentación: fruta fresca y concentrado

Embalaje:

Fruta fresca - cajas de cartón 2 kg

Concentrado: tanques de 55 galones (250kg)

(disponible en otras presentaciones, según la demanda del cliente)

Descripción: Originario de las regiones subtropicales de América, el maracuyá es una baya oval o redonda, de entre 4 y 10 cm de diámetro, carnosa y jugosa, recubierta de una cáscara gruesa (3 mm) no comestible. La pulpa contiene numerosas semillas pequeñas de color amarillo. El color de la piel puede variar de amarillo a rojo, naranjo intenso o púrpura.

El maracuyá tiene un sabor agridulce muy intenso.

Uso: Todas las variedades de maracuyá se consumen crudas, en jugos y batidos, en mermeladas, en ensaladas y macedonias. También se usan en la preparación de ciertos platos principales.

El jugo de la fruta es demasiado espeso, concentrado y ácido para beberlo directamente, por ello se combina con el jugo de otras frutas, con yogurt, leche o simplemente agua.

Almacenaje: Tanto el jugo como la pulpa pueden ser congelados, y guardados de este modo hasta un año.

Características nutricionales: El maracuyá tiene un alto contenido de calcio, fósforo y hierro, así como de vitamina A y C. La pulpa y el jugo tienen un efecto relejante, por lo que se usa como calmante para dolores musculares y cefaleas. Ademas se cree que tiene efectos antispasmódicos y ligeros efectos vasodilatadores.

Disponibilidad: todo el año (en concentrado y pulpa).

Información nutricional:

Porción 236g

Calorías: 229

Calorías de Grasa: 14

* En base a una dieta diaria de 2000 calorías

Aguacate(Palta)

Presentación:

Variedad: Fuerte

Dimensión: 7-8 cm

Calibre: 5-7 cm

Cajas: 4 kg, 5000 cajas

Descripción: El aguacate o palta es originario de América Central, posiblemente del sur de México y Guatemala. El aguacate tiene la piel gruesa, rugosa, se pela con facilidad y tiene el color verde a oscuro cuando está maduro. La pulpa es cremosa, de color verde claro y sin fibras. Cuando maduro, alcanza un peso de entre 200 y 250 gr.

Uso: El aguacate es un fruta versatil que se usa en una serie de preparaciones culinarias: ensaladas, salsas de aguacates, aguacates rellenos, sandwiches etc.

Para abrir la fruta, se debe cortar en la mitad alrededor del hueso, separar las dos partes y luego sacar el hueso con una cuchara o un cuchillo. La pulpa del aguacate se oxida rápidamente luego de cortada la fruta y se adquiere un color oscuro. Por ello se debe consumir en seguida o se puede rociar con jugo de limón para disminuir la decoloración.

Almacenaje: El aguacate se cosecha cuando aún está verde y madura a temperatura ambiente. Si se desea acelerar su maduración se puede colocar en una funda de papel, junto con una banana madura. Su piel, de color verde al principio, se vuelve ligeramente violácea y negra a medida que la fruta se ablanda al madurar.

Características nutricionales: El aguacate posee un alto contenido de aceites vegetales (entre 18 y 22%) con propiedades antioxidantes, por lo que constituye un excelente alimento. Es rico en grasa vegetal que aporta beneficios al organismo. Su contenido de vitaminas del complejo B y vitamina E es considerable.

Época de producción: todo el año.

Información nutricional:

Porción 150g. Aguacate

Calorías: 240

Calorías de Grasa: 184

* En base a una dieta diaria de 2000 calorías

Orito (Baby Banana)

Presentación:

Variedad: Orito (baby banana)

Tamaño de los dedos: aprox. 12cm

Calibre: Min. 26 mm Max. 34 mm

Número de dedos por mano: Min. 14 Max. 20

Edad de la fruta : 6 semanas

Cajas: peso 16lbs

Descripción: El orito es una variante más pequeña del banano, de aproximádamente 12 cm y con un sabor más dulce. También se denomina en inglés "finger banana" o "lady finger" por sus dimensiones similares a un dedo. Cuando está maduro, tiene la piel amarilla y la pulpa casi blanca, cremosa y de alta consistencia.

Uso: Por sus dimensiones diminutas y el sabor dulce, el orito es el preferido de los niños. Siendo una importante fuente de carbohidratos, es un complemento ideal en el lunch ya que provee una fuente de energía adicional para los niños activos.

Además de ser consumido crudo como postre, el orito puede ser preparado en diferentes formas, tal como horneado, sauté, asado a la parrilla o en ensaladas.

Almacenaje: En la temperatura ambiente, es preferible no refrigerarlo. Es importante no manipular mucho el orito, ya que es muy sensible y cambia rápidamente el color adquiriendo manchas café.

Características nutricionales: Como la mayoría de las bananas, el orito es una excelente fuente de vitamina B6 (importante para la salud del corazón), vitamina C, fibra y potasio.

Época de producción: todo el año.

Información nutricional:

1 banana regular (85g).

Calorías: 80

Calorías de Grasa: 0

* En base a una dieta diaria de 2000 calorías

Plátano (Barraganette)

Presentación:

Variedad: Barraganette

Tamaño de los dedos: Min. 22cm Max. 30cm, 300-400gr.

Calibre: 45mm - 70 mm

Edad de la fruta : 10 semanas

Cajas: 22XU, peso 50 lbs netas (22.7kg)

1080 cajas, en 22 pallets

Descripción: Es llamado también Musa Paradisiaca. Todas las variedades de plátano son originarias de las regiones tropicales del Sudeste Asiático, incluyendo el Archipiélago Malasio y norte de Australia.

El plátano tiene una contextura más firme que el banano y un contenido más bajo de azúcares.

Uso: El plátano puede ser consumido verde o maduro. El interior de la fruta es cremosa, amarillo claro o rosa. Cuando la piel es verde o semi- amarilla, el sabor de la pulpa es insípido y la textura es almidonada. A medida que la piel se vuelve café o negra, tiene un sabor más dulce y más parecido al banano, aunque mantiene una textura firme si se cocina.

El plátano tiene un contenido de agua de aproximadamente 65% mientras que el banano tiene un contenido de 83%. El proceso de hidrólisis (a través del cual los almidones se transforman en azúcares), actúa más rápido en las frutas de mayor contenido de agua, por ello el banano se puede consumir ya cuando su piel es amarilla, mientras que para consumir crudo el plátano se debe esperar hasta que su piel se vuelva casi negra.

El plátano ha sido utilizado desde tiempos muy antiguos en una gran variedad de platos. Se utiliza como un alimento similar a las patatas. El plátano se consume principalmente cocinado cuando aún está verde. Se cocina hervido, frito, al vapor o en otras fórmulas de procesamiento como por ejemplo, los chips (patacones, chifles, tostones).

Almacenaje: Se mantiene a la temperatura ambiente, no se debe refrigerar.

Cómo cortar un plátano?

Pelar un plátano puede ser difícil a veces. El plátano maduro es fácil de pelar, como el banano. Pero el pplátanoverde necesita una técnica diferente:

- Corte primero las puntas;

- Con un cuchillo afilado corte la piel de una punta a otra;

- Saque la piel debajo de un chorro de agua para evitar que sus manos se manchen;

- Empiece a sacar la piel a partir de un lado y sigue hasta el final;

- Ponga la pulpa en agua salada para evitar que se descoloree hasta que se cocina.

Características nutricionales: El plátano tiene un alto valor nutritivo. Es una fuente importante de potasio, magnesio y fosfato. El potasio del plátano es muy bueno para el corazón ya que puede ayudar a prevenir la hipertensión y los ataques cardíacos. El alto contenido en vitaminas A, B6 y C ayuda mantener la visión, una piel saludable y contribuye a fortalecer el sistema inmunológico. Tiene además un alto contenido en fibra y carbohidratos. Cocinado verde es muy bueno para los diabéticos puesto que contiene un complejo de carbohidratos que se libera muy lentamente en el tiempo.

Época de producción: todo el año.

Información nutricional:

1 plátano regular (179g).

Calorías: 220

Calorías de Grasa: 5

* En base a una dieta diaria de 2000 calorías

COMO DISTINGUIR ENTRE EL BANANO Y EL PLÁTANO

PLÁTANO

Almidonado
Utilizado más como un vegetal que como fruta
Más largo que el banano
Piel más gruesa
Se parece al banano verde, pero puede ser verde, amarillo, café o negro dependiendo del grado de maduración

BANANO CAVENDISH

Dulce
Se consume como fruta
Es más corto que el plátano
Tiene una piel más delgada
Tiene la piel verde cuando aún no está maduro y amarillo cuando está listo para consumir

PAPAYA

Presentación:

Variedad: Golden

Clase: Categoría EXTRA

Nivel de azúcar: > 11° Brix

Acidez: < 0,02%

Calibre: Min. 6 cm Max. 12 cm

Peso: > 0,3- 0,6kg

Cajas: 6, 7,8, 9, 10, 12 peso 3.5 kg

4224 cajas, en 20 pallets de 75 cajas cada una

Descripción: La papaya es una fruta bastante perecedera y muy frágil, debido a su suave y fina piel, por ello se la debe manipular con cuidado. Cuando está madura se ha de conservar en el frigorífico, dónde se mantendrá en buenas condiciones durante aproximadamente una semana. Si aún no ha madurado, se la debe dejar a temperatura ambiente hastaque la piel verde amarillee. Si esto no sucede, es señal de que el fruto ha sido recogido demasiado pronto, y en este caso, se recomienda cocinarla a modo de verdura.

Uso: La papaya se usa como fruta fresca, en jugos, gelatinas, compotas y sorbetes. Para prepararla se debe usar un cuchillo afilado para cortar sus extremos y rayarla finamente de 4 a 6 veces a lo largo de su parte exterior para que salga la leche que hace amargo al fruto. Luego se la corta por la mitad y cada mitad en dos partes. Se saca las semillas con una cuchara o paleta. Luego se saca la piel con un cuchillo afilado y se corta en pedazos.

PROPIEDADES NUTRITIVAS

Tras el agua, su principal componente son los hidratos de carbono, la mayoría simples, aunque en pequeñas cantidades, por lo que su valor calórico es bajo. Destaca su aporte de potasio y en lo que a vitaminas se refiere, es una fuente muy importante de vitamina C, así como de provitamina A. Contiene pequeñas cantidades de una enzima, la papaína, que ayuda a digerir las proteínas. La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. El beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico. Ambas vitaminas cumplen además una función antioxidante. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. La papaya es una buena fuente de fibra, que mejora el tránsito intestinal.

Composición por 100 gramos de porción comestible(Roja - Golden - Granny Smith)

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